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1
Laver, essorer et équeuter le
bouquet d’herbes. Les ciseler finement.
2
Dans un bol, écraser le beurre à la
fourchette, y incorporer la moutarde, le
jus de citron, la Worcestershire sauce
et les herbes hachées. Saler, poivrer.
Bien mélanger, toujours à la
fourchette, pour obtenir une pâte
homogène. Réserver.
3
Pour préparer la purée,
peler les betteraves et les couper en petits
dés. Hacher l’oignon. Dans
une sauteuse, faire fondre 10g de beurre
et mettre l’oignon haché à revenir.
Avant qu’il prenne couleur, mouiller
avec le vinaigre et laisser réduire
complètement. Ajouter le vin rouge
et les betteraves, saler, poivrer. Faire
mijoter 10 mn puis passer le tout
au mixer. Remettre dans la casserole et
y incorporer le beurre en parcelles en
remuant.
4
Dans le même temps, peler et hacher
les échalotes. Détailler
la viande en lamelles d’environ 1/2
cm d’épaisseur. Saler et poivrer.
Faire chauffer l’huile dans une poêle
et y mettre les échalotes à fondre
doucement en remuant. Dès qu’elles
ont blondi, les égoutter et les
réserver sur une assiette.
5
Dans la même poêle et la
même huile, mettre les lamelles de
viande à cuire sur feu vif, en remuant
sans cesse. Laisser cuire 3 à 5
mn, selon les préférences
de cuisson. Au bout de ce temps, remettre
les échalotes dans la poêle
et incorporer le beurre aux herbes. Dès
qu’il a fondu, dresser le tout
sur des assiettes préchauffées
et servir aussitôt accompagné de
la purée de betteraves.
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