1

Peler et hacher finement l’échalote, mettre sur feu doux dans une petite casserole avec le vin et quelques tours de moulin à poivre.

2

Laisser réduire jusqu’à évaporation du liquide, sans laisser dessécher, jusqu’à obtenir la consistance d’une purée. Laisser refroidir.

3

Dans un bol, malaxer le beurre avec cette purée, à la fourchette, en salant légèrement.

4

Rouler en forme de saucisson, emballer dans une feuille d’aluminium et mettre au frais.

5

Couper la moelle en 4 rondelles égales (la sortir de l’os en la décollant avec la lame fine d’un couteau).

6

Les faire pocher dans de l’eau frémissante, sans laisser bouillir, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

7

Pendant ce temps, faire griller les entrecôtes selon les goûts. Ne pas les assaisonner.

8

Pour servir, poser les entrecôtes sur des assiettes chaudes.

9

Trancher le beurre en rondelles, placer deux rondelles de beurre et deux de moelle sur chaque entrecôte.

10

Parsemer de gros sel et de poivre au moulin.