1

Éponger les steaks ; les huiler légèrement ; saler et poivrer.

2

Mettre dans le bol d’un robot mixeur : la moitié du beurre, les noix, le roquefort, la crème fraîche, la noix de muscade. Mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse.

3

Mettre dans une petite casserole : le Vermouth, les échalotes, le reste du beurre ; laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide et que les échalotes blondissent ; ajouter alors dans la casserole le contenu du bol du mixeur ; mélanger ; éteindre le feu.

4

Faire chauffer l’huile dans une poêle ; faire cuire les steaks à feu moyen 2,5 mn de chaque côté.

5

Jeter l’huile de cuisson, arroser les steaks d’Armagnac et les flamber ; les retourner dans la poêle et les mettre dans un plat sur une grille, afin qu’ils ne baignent pas dans leur jus.

6

Faire évaporer l’Armagnac ; verser dans la poêle le contenu de la casserole et faire bouillir 30 secondes ; puis ajouter le jus de la viande et mélanger ; répartir la sauce dans des assiettes chaudes, placer les steaks au centre et servir aussitôt.

7

Garnir les assiettes de pignons grillés à la poêle et de ciboulette ciselée. Accompagner de petits bouquets de chou-fleur et de brocoli cuits à la vapeur.